Yon ta'siri hali to'liq aniqlanmagan glyutamat natriy juda faol ishlatiladi. Fast tamaddi qilishga mo'ljallangan seriyadagi («fastfood») ko'plab mahsulotlarning bunday noodatiy tabiiy ta'mga ega ekanligi haqida hech o'ylab ko'rganmisiz? Biz chiplar, kraxmallar, noodlelar, tezkor sho'rvalar xarid qilamiz va go'shtning go'shtsiz go'sht bo'ladigan mahsulotlarida qanday qilib go'shtning ta'mini yaratish haqida kamdan-kam hollarda o'ylaymiz. Biz makkajo'xori, jambon, qalampir, nordon, qizil ikra, pishloq va hatto qora ikra ta'mli shinam oziq-ovqat mahsulotlarini sevdik ... Ular mazali va tez tayyorlangan. Vaqti-vaqti bo'lmagan odamlarda tezkor ovqat sotib olganda tushunish mumkin. Ammo biz, katta yoshdagilar, uyda bo'lganimizda ham, qahva chiplari bir juft po'sti bilan to'la ovqatni almashtirish yoki qog'oz shishadan tez sho'rva qilishni istamaymiz. Va eng yomoni, biz bolalarimizni boqamiz.
Glutamat natriy nima?
Glutamat natriy - sanoatda ishlab chiqariladigan oziq-ovqat mahsulotidir. Konserva va kontsentratlar ishlab chiqarishda, oshxona anjomlarini tayyorlashda, natriy glutamat va tayyor ovqatlar qo'shilishi uchun faol foydalaniladi. Kristal tuzilishga ega bo'lgan natriy glutamat suvda yaxshi eriydi. Go'sht mahsulotlarining ta'mi va hidini yaxshilash, sho'r va achchiq achitqini yumshatish uchun ishlatiladi.
"Tibbiy terminlarning entsiklopediya lug'ati" ga ko'ra, natriy glutamati - konservalar, go'sht konsentratlarining, go'shtning va boshqalarning ta'mini oshirish uchun ishlatiladigan glutamik kislota monosodyum tuzidir. Ko'p miqdorda qabul qilingan bo'lsa, qorin bo'shlig'idagi zaiflik, ko'ngil aynish, bosh aylanishi, yuzning giperemiyasi, noxush yonish hissi qayd etilishi mumkin. Ko'rib turganimizdek, natriy glutamatdan foydalanishning yon ta'siri ilmiy jihatdan tasdiqlangan.
Ko'plab oqsillarning bir qismi bo'lgan glutamik kislotadan glutamat natriy hosil qiladi. Ammo erkin mahsulotda tabiiy mahsulotlar kamdan-kam hollarda va kam miqdorda. Uzoq muddatli saqlash, hayvonot mahsulotlaridan muzlatish bilan glutamik kislota konsentratsiyasi kamayadi. Va u bilan go'shtning aromati va ta'mi kamayadi. Shuning uchun oziq-ovqat sanoatida sosis va konservalar uchun natriy glutamat qo'shiladi. Go'sht mahsulotlarida go'sht yetarli bo'lmasa va uning nopok ishlab chiqaruvchilarining aksariyati, masalan, soya o'rnini bosadigan bo'lsa, natriy glutamati chindan ham o'zgarmasdir! Glyutamat natriy tufayli soya suvi tabiiy go'shtning ta'mi va hidiga ega bo'ladi.
Tashqi tomondan, natriy glutamat shakar va tuzga o'xshaydi. Ammo uning boshqa ta'mi bor. Yaponiyaliklar "umami" deb atashadi, G'arb mamlakatlarida bu "kulgili" - suyuqlik kabi. Glutamat, mashhurligi tufayli ziravorlar haqiqiy shohiga aylandi. Bugungi kunda oziq-ovqat sanoatida, ehtimol, faqat stol tuzi bilan raqobatlasha oladi.
Natriy glutamatning yon ta'siri
Zamonaviy hayotning jo'shqin ritmida "tezkor ovqat" tezkor tarzda ildiz otib, bizga qo'shimcha qimmatbaho vaqt va boshqa dolzarb masalalarni beradi. Biroq, G'arb dunyosi birinchi ogohlantirish bo'ldi: tez ovqatlar ortiqcha ishtaha va kilogrammning asosiy sabablaridan biri. Amerikadagi to'liq o'sib borayotgan Amerika Qo'shma Shtatlari tezkor oziq-ovqat mahsulotlari bilan shug'ullanadigan restoranlarni mamlakatning "yuzi" dan o'chirib tashlashni talab qilib, McDonald's-ga qarshi qurolli qarz oldi. "McDonald's" yo'q bo'lib ketadi - agar lazzatli va qoniqarli "tezkor taom" iste'mol qiladigan millionlab odatlar ildiz otgan bo'lsa, unda o'zgarish bo'ladimi? Oziq-ovqat vitrinalari u erda ham, bu erda ham buzilmoqda. Natriy glutamat bilan to'ldirilgan oziq-ovqatimiz bizning kundalik yo'llarimiz va cheklovsiz bozorlarda kichik do'konlarda joylashtirilgan uy-joy do'konlari va hipermarketlarni egalladi.
Ammo bu ajoyib lazzatning tez ovqatlanish qaerdan kelib chiqqanini o'ylab ko'rdingizmi? Javob oddiy: oziq-ovqat qo'shimchalari va birinchi navbatda natriy glutamat. Shifokorlar jiddiy ravishda glutamat natriy bizga buliman beradi. Ya'ni ovqat yeyish. Oshxona Internet saytlariga qarang, "natriy glutamat" ning asosiy tushunchasi uchun "qidiruv" buyrug'ini yoqing - ko'p qiziqish bilan o'rganing!
Bouillon kublari va ziravorlar bilan yorqin torbalar ko'pincha gul yotoqlari bilan bezatilgan. Ular mazali va sog'lom ovqatlanish bilan shug'ullanadilar. Darhaqiqat, ko'plab turlar tabiiy sabzavot va ziravorlar qo'shilishi bilan oziq-ovqat kimyoidagi gibridlardir. Va tabiiy mahsulotlarning ko'payishi haqiqat emas! Kimyo bilan bir qatorda, kublarning va ziravorlarning og'irligi deyarli yarmi tuz bo'ladi. Natijada zinodan tuzlangan va "pishirilgan" bo'ladi. Biroq, quritilgan sabzavotlarning ulushi o'zi emas, balki umumiy massa tomonidan ko'rsatilgan. Shu bilan birga, ularning massa ulushi tuzlardagidan kamroq. Ko'plab ziravorlar, cho'chqalar va konsentratlarning uchinchi qismi lazzat qo'shimchalaridir: inozinat va natriy glutamat. Ular sabzavot va ko'kat emas, balki tayyor ovqat uchun ta'mga ega. Odatda, ta'mni oshiruvchi moddalar yashil va quritilgan sabzavotlarga nisbatan kamroq qo'shiladi. Ishlab chiqaruvchilar o'z sarmoyalari orqali o'z daromadlarini ko'paytirish uchun barcha imkoniyatlarni ishga soladilar.
Barchalar juda mazali va to'yimli oziq-ovqat ekanligini hamma biladi. Ular tarkibida minerallar va boshqa foydali moddalar mavjud. Ayniqsa, kollagen o'z ichiga olgan jelatin tabiiy bulonda juda ko'p. Kollagen mushak to'qimalarining, teri, soch va qon tomirlari devorlarining tabiiy dizayneridir. "Yaxshi suyuqlik o'liklarni qayta tiklaydi" - deb yozadi lotincha maqtov. Lekin quruq bloklardan olingan bulonmi, shuning uchun kundalik reklama teledasturlarida rangli tarzda namoyon bo'ladimi? Sanoatda ishlab chiqarilgan soslar va sho'rvalar ularga baliq yoki go'shtli lazzat beruvchi sun'iy katkalarni o'z ichiga oladi. Tabiiy bulyonlarni ishlatish uchun ishlab chiqaruvchilar uchun juda qimmat.
Natriy glutamatning engil dozalari oziq-ovqat sanoati uchun qo'ziqorin, parrandachilik, go'sht va boshqa tabiiy mahsulotlarni tejash imkonini beradi. Axir, mahsulot to'liq go'shtli go'sht o'rniga kichik miqdordagi er go'shti tolasi yoki uning ekstrakti o'rniga qo'yish mumkin. Va go'shtli taomni his qilish uchun, natriy glutamatning chimchiligi bilan mahsulotni ziroat qilish kifoya.
Buning nima yomon?
Albatta, bu savolni ko'pchilik o'qiydi. Birinchidan, bu nafaqat oziq-ovqat sanoatini, balki iste'molchilarni ham tejaydi. Tabiiy oziq-ovqat mahsulotlari arzon emas, har bir oila hozir pishirish uchun etarli emas. Ikkinchidan, "haqiqiy" taom tayyorlash uchun bu juda uzoq vaqt talab etiladi! "Yolg'onni aldash juda yaxshi". Yo'q, bu yolg'on. Fast tamaddi qilish bilan biz tabiiy mahsulotlarda mavjud bo'lgan organizm uchun etarlicha aminokislotalar va boshqa tarkibiy qismlarga ega emasmiz. Buning o'rniga, yuqorida aytib o'tilganidek, bizni bulimanlarga aylantiradigan yaxshi natriy glutamat dozasini iste'mol qilamiz.
O'tgan asrning o'rtalariga kelib olimlar, natriy glutamatining tabiiy ovqatlarga o'xshash hidlar va lazzatlarning qanday bo'lishiga yordam berishi aniqlandi. Tilda bo'lgan kishi glutamik kislota - bu miya uchun asosiy "yoqilg'i" bo'lgan retseptorlarga ega. Glutamik kislota aql-idrokni oshiradi, depressiya va iktidarsizlikni davolashadi, charchoqni kamaytiradi. Ammo bu tabiiy kislota uchun amal qiladi. Xuddi shu retseptorlar natriy glutamatga sezuvchan ta'sir ko'rsatadilar, ya'ni sintetik tarzda olingan glutamik kislota monosodyum tuzi.
Bu qo'shimchalar Sharqdan kelgan. Kikunai Ikeda boshchiligidagi Yaponiya laboratoriyalaridan birida 1908 yilda dunyodagi birinchi sintetik monosodyum glutamat olinadi. Go'shtning aromati va ta'mini kuchaytirdi. Va 1947 yilda butun dunyoga e'lon qilingan, laboratoriyalarning devorlari ichida juda tezda tabiiy hidlarni sintezlash mumkin. Bunda bugungi kunda ishonchimiz komil.
70-yillarning o'rtalarida natriy glutamat atrofida jiddiy bo'ronlar paydo bo'ldi. Ko'p jihatdan bu G'arbda Xitoy oshxonasi tarmog'ining mashhurligi va keng rivojlanishi bilan bog'liq. Ko'p o'tmay "Xitoy restoranlari sindromi" deb nomlangan va tasvirlangan. Bu natriy glutamatning yoqimsiz yon ta'siri. Sharqiy ekzotiklarni yeyib, ushbu restoranlarga (shuningdek, xitoylik zabegalovok) tashrif buyurganlarning ko'pchiligi tez orada issiq to'lqinlar boshiga ko'tarilib, terlashib, bo'g'ib yuborishdi. Ayniqsa, sezgir odamlar hatto bezovtalanishning odatiy astma xurujini rivojlantirdilar. Ushbu yon ta'siri ushbu oziq-ovqat mahsulotini qo'shimcha o'rganish uchun sabab bo'ldi. Natriy glutamat, albatta, bosh og'rig'iga sabab bo'lishi mumkin. Bundan tashqari, u tanadagi yodni bloklaydi. Natijada, yod tanqisligi bilan turli kasalliklar o'zlarini namoyon qilishi mumkin. Suvsizlanish, og'irlik, metabolik kasalliklar.
Sharq oshxonasida an'anaviy tarzda glyutamat natriy ishlatiladi. Masalan, Tailandda o'rtacha iste'mol kishi boshiga kuniga 3 grammni tashkil etadi. Bu komponentsiz ovqatlanish uchun deyarli hech qanday xitoylik retseptlar bajarilmaydi.
1957 yilda o'tkazilgan Amerika neyrofiziyologi Jon Olneyning tadqiqotini eslab o'tdi. U natriy glutamatining kalamushlarda miya shikastlanishiga olib kelishi mumkinligini aniqladi. Shundan so'ng glutamat ko'plab kasalliklarning paydo bo'lishidan shubhalana boshladi - odatiy bosh og'rig'idan Altsgeymerga. "Oziq-ovqat kimyosi" ning eng radikal tanqidchilari qo'ng'iroqlarga urildi: sun'iy ravishda olingan monosodyum glutamat - bu asab tizimini qo'zg'atuvchi toksin. Bu miya hujayralarining ortiqcha tarqalishiga sabab bo'lishi mumkin, bu asab tizimiga va bolaning rivojlanayotgan miyasiga qayta tiklanadigan zarar etkazishi mumkin. Bir necha yillar davomida glutamat natriy jiddiy o'rganildi. Ayblovlarning aksariyati rad etildi va oziq-ovqat qo'shimchalari umuman xavfsiz deb topildi. "Xitoy restoranlari sindromi" va astma salbiy ta'siri bo'lsa-da, olimlar tan olishlari kerak edi. Biroq, korporatsiyalarning ta'siri ostida, bu ish asabiylashdi.
Tavsiyalar
Bugungi kunda natriy glutamat qonuniylashtirildi. Ya'ni, oziq-ovqat qo'shimchalari sifatida foydalanish ruxsat berilgan va E 621 kodi bilan ko'rsatilgan (xorijiy mahsulotlar bo'yicha - MSG). Glyutamat natriy hech kimga zarar qilmaydi, deb o'ylashadi. Kattalar uchun kunlik doz 1,5 g dan oshmasligi kerak, o'smirlar uchun esa 0,5 gramm. Uch yoshgacha bo'lgan bolalar odatda glutamat natriyli ovqatlarni yemaydilar. Umuman olganda, bugungi kunda turli xil manbalarga ko'ra, sanoat mahsulotlarini ishlab chiqaradigan tayyor mahsulotlarning 75-95 foizi yoki yarim tayyor mahsulotlarni o'z ichiga oladi.
Keling, yakunlaylik. Shubhasiz, eng keng tarqalgan ishlatiladigan oziq-ovqat qo'shimchalaridan biri tarixida bu nuqta hali belgilanmagan. Biroq, mavjud bo'lgan ma'lumotlar hali ham bizga ogohlantirishi va bizni oziq-ovqat va uy-ro'zg'or ishlarini isloh qilishga undashlari kerak. Bizning oshxonamiz tartibga keltirilgandan keyin ham shunday yo'l tutamiz! Chiroyli mebel, porloq, shaffof plitalar, pechlar, barcha turdagi elektr jihozlari bilan. Ular mazali va sog'lom ovqat tayyorlashni engillashtirish va tezlashtirish uchun mo'ljallangan. Va hozir qanday idishlar! Lekin biz ko'pincha ushbu kombinatlardan, karıştırıcılardan, karıştırıcılardan, meva sharbatidan, elektron pichoqlardan foydalanayapmizmi? Yo'q, pechni har kuni - elektr chovgumda qaynayotgan suvni, mikroto'lqinli pechda, ovqatning qolgan qismini esa - idishdan darhol stolga qo'ymaymiz.
Albatta, "tezkor oziq-ovqat" va yarim tayyor mahsulotlarsiz bugungi kunda bizni boshqarishga deyarli imkonsizdir. Lekin bu har kun uchun mo'ljallanmagan! Hatto pishirilgan sosis, sosis, dietika ham tez-tez iste'mol qilishni tavsiya etmaydi. Tabiiy ta'm va hidning sun'iy kuchaytiruvchilardan tashqari, ular ko'p yog'lar ham mavjud. Shuning uchun o'zlarining salomatligi va farzandlarining sog'lig'i uchun o'zimiz tayyorlanishimiz kerak! Pishirilgan borscht, porridge, kletchaklar, omlet, pirzola, baliq va mutlaqo yangi salatlar. Natriy glutamat bo'lsa, yon ta'sirlar noxush oqibatlarga olib kelishi mumkin.