Xitoy oshxonasi dunyodagi eng boy va eng xilma-xil oshxonalardan biri hisoblanadi. Bu Xitoyning turli hududlaridan kelib chiqadi va dunyoning ko'pgina qismlarida - Sharqiy Osiyo va Shimoliy Amerikadan Yevropa va Janubiy Afrikaga tarqaladi. Shunday qilib, Xitoy oshxonasi: Xitoyliklar odatda ovqat eyishadi - bu haqda gapiramiz.
Ko'pincha, Xitoydan tashqarida bo'lgan xitoylik taomlar mahalliy taomlarga, hatto xitoylik an'ana va imtiyozlarga asoslangan holda butunlay yangi narsalarga mos bo'lishi mumkin. Xitoyning turli hududlarining oshxona an'analari o'rtasida farqlar mavjud. Anhui, Fujian, Hunan, Jiangsu, Shandong, Sichuan va Zhejiang kabi ettita asosiy mintaqaviy taomlar mavjud. Ularning orasida faqat Sichuan, Shandong va Huaiyang xitoy oshxonasining standart kontseptsiyasi bilan bog'liq.
Xitoy oshxonasining har bir taomi odatda ikki yoki undan ortiq asosiy tarkibiy qismlardan tashkil topgan:
1. Uglevodlar va kraxmalning manbai, Xitoyda "djushi" (tamg'a "oziq-ovqat mahsuloti") deb nomlangan. Odatda, sabzavot, go'sht, baliq yoki Kay ("tuxum") deb nomlanadigan boshqa narsalardan iborat guruch, noodle yoki mantau (yumaloq non, bug'langan). Bu kontseptsiya odatda Shimoliy Evropa va Qo'shma Shtatlarda ekiladigan narsalardan farq qiladi. U erda go'sht yoki hayvon oqsili odatda asosiy taom sifatida qabul qilinadi. Va O'rta er dengizi oshxonalarining ko'pchiligi makaron yoki milliy kuskus taomiga asoslangan.
2. Guruch ko'plab xitoy taomlarining ajralmas qismidir. Biroq, Xitoyning aksariyat joylarida, ayniqsa shimoliy qismida, makaron va bug'doy kabi guruch mahsulotlari bug'doy bo'lib chiqadi. Misol uchun, Xitoyning janubiy qismida, asosan, guruchni iste'mol qilishda. Xitoy oshxonasida guruchning muhimligiga qaramasdan, bu Xitoyning odatda iste'mol qilayotgani haqida o'ylash noto'g'ri. Guruch pishirishda asosiy taom yoki qo'shimcha sifatida tan olinadi, lekin Xitoy oshxonasida guruch bilan aloqasi yo'q ta'riflari mavjud. Misol uchun, xitoylik sho'rva pishirib, ovqatlanishni yaxshi ko'rishadi. Ular tarkibida va tutarlılıkta turli xil bo'lishi mumkin. Sho'rva odatda Janubiy Xitoyda ovqatlanishning boshida va oxirida xizmat qiladi.
Xitoy oshxonasida ko'plab taomlardagi taomlar bir luqma (sabzavot, go'sht, tofu) bilan tayyorlanadi va u bilan taom tayyor bo'ladi. An'anaga ko'ra, xitoy madaniyatida pichoq va vilkalardan foydalanish shafqatsiz hisoblanadi, chunki bu "qurilma" qurol sifatida ishlatiladi. Bundan tashqari, mehmonlar asboblarni urish va stolda ovqatni tezda "yo'q qilish" uchun beqaror hisoblanadilar. Oshpazaga qarshi haqorat, uning idishidan zavqlanmasa, har bir parchani sog'inib, tez va tez so'riladi. Xitoyliklar oziq-ovqat bilan bog'liq his-tuyg'ularni ochiq ifoda etishga odatlanmaydilar. Taom tuzlangan yoki pishmagan bo'lsa ham, hech kim haqiqatni gapirmaydi. Bu juda g'alati, ammo kechki ovqatdan keyin oshpazning stolidagi iflos stolga qaraydi, bu esa mehmonlarning taomdan zavqlanishlarini ta'minlaydi.
Baliq, tovuq yoki go'shtmi?
Baliq, qoida tariqasida, butunlay Xitoy oshxonasi kanonlari bo'yicha tayyorlanadi. Baliqni birinchi marta filetlarda ishlov beradigan boshqa oshxonalardan farqli ravishda maxsus choppich yordamida tayyorlang. Buning uchun xitoylar ko'pincha o'ylashadi, chunki baliq iloji boricha toza bo'lishi kerak. Restoranlarda, garsonlar ko'pincha suyaklarni olib tashlash uchun tayoqlardan tashqari, baliq uchun ikkita qoshiqdan foydalanadilar.
Tovuq go'shti boshqa mashhur xitoy taomidir. Shuningdek, u qismlarga bo'linadi va sabzavotlardan ko'plab taomlarning bir qismidir. Guruchli qovurilgan tovuq - bu odatda Xitoy ovqatlantiradi.
Xitoyda cho'chqa go'shti iqtisodiy, diniy va estetik nuqtai nazarga ko'ra, mol go'shti uchun afzaldir. Cho'chqa go'shti va yog'ning rangi, shuningdek, uning ta'mi va xushbo'yligi juda achinarli hisoblanadi. Boshqa narsalar qatorida, cho'chqa go'shti sigirga qaraganda ko'proq hazm qilinadi.
Xitoyda vegetarianizm odatiy hol emas, garchi G'arbda aholining nisbiy kamligi bilan mashg'ul bo'lsa. Xitoy vajeteryanlar tofu yeymaydi, chunki ular G'arbga noto'g'ri ishonishadi. Bu noto'g'ri taassurot. Xitoylik vegetarianlarning aksariyati buddistlardir. Agar siz Xitoy oshxonasini o'rganishga harakat qilsangiz, ko'pgina mashhur sabzavot ovqatlari aslida go'shtni (odatda cho'chqa go'shti) o'z ichiga olganini ko'rasiz. Go'sht buyumlari an'anaviy ravishda idishlarni tayyorlash uchun ishlatiladi. Xitoy buddist oshxonasida go'sht bo'lmagan juda ko'p haqiqiy vajetaryen ovqatlanish mavjud. Gala-kechki ovqatning oxirida, qoida tariqasida yangi meva yoki issiq sho'rva kabi shirin taomlar tayyorlanadi.
Xitoy oshxonasida ichimliklar
An'anaviy xitoy madaniyatida sovuq ichimliklar, ayniqsa, issiq ovqat iste'mol qilishda hazm qilish uchun zararli hisoblanadi. Ya'ni, muzli suv yoki alkogolsiz ichimliklar, ovqatlanish vaqtida xizmat qilmaydi. Agar boshqa ichimliklar tayyorlanadigan bo'lsa, ular ko'pincha issiq choy yoki issiq suv bilan almashtiriladi. Choy yog'li ovqatlarning hazm qilinishiga yordam beradi deb hisoblashadi.
Soya sousi va soya po'sti
Asrlar mobaynida xitoyliklar uning ta'mi va antitoksik ta'siri tufayli soya po'stini qadrlashadi. 7 asrda texnologiya Yaponiya va Koreyaga keltirildi. Sekin-asta takomillashib, soya sosini - soya va tuzning quyuq suyuqligi yoki so'ya unini fermentatsiya qilib ko'rsatdi. Turli xil soslar mavjud: shirin idishlar ma'lum rang va xushbo'y mahsulotlarni keltiradigan quyuq sos yoki loyli sous. Bugungi kunda soya sousi Xitoy chegaralarini yengib chiqdi va butun dunyoda ishlatildi. Soya sosu - eng kuchli antioksidant - qizil sharobning xususiyatlaridan ancha ustun va S vitamini o'z ichiga oladi. Sharqiy va Janubi-Sharqiy Osiyoda juda mashhur bo'lgan qora soyali sos, inson hujayralarining keksayishiga qarshi samarali ta'sir ko'rsatadi. Shu nuqtai nazardan, qizil sharob va vitamin C ga qaraganda samaraliroq. Bu sos soya fasulyasidan fermantasyon orqali ishlab chiqariladi, qizil sharobdan 10 barobar ko'proq faol moddalar va S vitamiga nisbatan 150 barobar samaradorroq moddalar mavjud. inson hujayralarida oksidlanish jarayonini sekinlashtiradi. Bundan tashqari, soya sousi qon aylanishini sezilarli darajada yaxshilaydi va yurak-qon tomir va boshqa kasalliklarning rivojlanishini sekinlashtiradi. Soya sosini suiiste'mol qilmang, chunki uning tarkibida yuqori tuz mavjud va bu qon bosimini oshirish uchun sababdir.
Zanjabil
Ushbu tropik o'simlikning ildizlari o'ziga xos lazzat va yoqimli ta'mga ega o'tkirdir. Soya sosidan so'ng, bu Xitoy oshxonasida eng iste'mol qilingan ziravor hisoblanadi. Yangi yoki quritilgan formada, shuningdek, chang shaklida qo'llaniladi.
Darjon
Ushbu tropik daraxtning ildiz qobig'ini quriting va uni suvda eriydigan kukuncha sifatida ishlatish. Darçın idishlarni ayniqsa, baharatlı, shirin ta'mga ega.
Chinnigullar
Chinnigullar yog'och kurtaklari, maxsus texnologiya bilan quritilgan. Xitoy oshxonasida va boshqa mamlakatlardagi oshxonalarda bu eng afzal qilingan aromatik ziravor hisoblanadi.
Konservantlar haqida nima deyish mumkin?
Afsuski, xitoylik taomlar ularsiz yo'q. Eng ko'p uchraydigan himoyachi E621'dir. Bu nordon glutamat bo'lib, u oziq-ovqatlarni lazzatlash uchun ishlatiladi va bulyon kuplari uchun chang, chiplar, atirlar, turli xil ziravorlar, soya souslari, go'sht soslari va boshqalarga qo'shiladi. E621 odatda oziq-ovqat sho'r-nordon-shirin ta'mi. Bu, ayniqsa, xitoylik restoranlarda keng tarqalgan, garchi Xitoyda odatdagi narsalar ko'p bo'lsa.
"Xitoy restoranlari sindromi" kabi narsalar mavjud. Bu natriy glutamataga nisbatan bir xildir, bu esa ushbu muassasalarda eng ko'p qo'llaniladigan usuldir. Xitoyda birinchi marta dunyodagi restoranlarda natriy glutamatdan foydalanish boshlandi. Bir muncha vaqt o'tgach, mutaxassislar bosh og'rig'i, shishib ketish, konvulsiya va sog'liq bilan bog'liq boshqa shikoyatlar o'rtasidagi bog'liqlikni sezdi. Shunday qilib, "Xitoy restorani sindromi" deb atalgan bir hodisa yuz berdi. Keyinchalik bularning barchasi natriy glutamatdan kelib chiqdi. Xitoydagi restoranlarda deyarli barcha oziq-ovqatlar ushbu moddaga boy. Bu juda katta miqdorda dengiz maxsulotlari mavjud. Ba'zi salbiy oqibatlari: semirib ketish, diabet, ko'z muammolari, bezovtalanish va qiyinchiliklarni, ayniqsa bolalarda, shuningdek, miya ziyonni.
Eksperimentlarda sichqon E621 ga boy bo'lgan mahsulotlar bilan ta'minlandi va natija aniq edi - semirishning muhim darajasi. Glutamat natriy gipotalamus va boshqa anormalliklarga zarar etkazdi. Buning sababi, natriy glutamatning eksperimental hayvonlarda asab tugunlarini uyg'otishi, ba'zan hatto ularning o'limiga sabab bo'ladi.
Ammo sog'liqmi?
Sanoatlashtirishdan avval odatiy Xitoy taomlari asosan guruchga asoslangan bo'lib, yangi sabzavotlar bilan ta'minlangan va oqsil manbalari eman kabi ovqat edi. Go'sht kamdan-kam uchraydi. Yog 'va shakar, hashamatli bo'lib, aholining faqat kichik qismini qondira oladi. Keyinchalik Xitoy oshxonalari tobora boy va rang-barang bo'lib, bu o'z navbatida tegishli sog'liq natijalariga olib keladi.
Malinarsiz oziqlanish asosan mamlakatning markaziy va g'arbiy qismlarida muammo bo'lib, muvozanatsiz taomlar esa ko'proq rivojlangan qirg'oqbo'yi mintaqalari va shaharlari uchun odatiy holdir. 2004 yilda olib borilgan tadqiqotlar shuni ko'rsatdiki, shahar aholisi orasida yog 'iste'moli 38,4% gacha o'sdi. Keyinchalik Jahon sog'liqni saqlash tashkiloti tomonidan uning iste'mol qilish normalari o'zgartirildi. Yog 'va hayvon oqsillarini eksklyuziv iste'mol qilish Xitoy aholisining ko'plab surunkali kasalliklariga sabab bo'ladi. 2008 yilga kelib aholining 22,8 foizi ortiqcha vaznda, 18,8 foizi yuqori qon bosimiga ega, Xitoyda diabet kasalliklarining soni esa dunyodagi eng yuqori ko'rsatkichdir. Taqqoslash uchun, 1959 yilda qon bosimi yuqori bo'lgan holatlar faqatgina 5,9% ni tashkil etdi.
"Xitoy loyihasi" deb nomlangan qizg'in tadqiqotda ma'lum kasalliklar bilan xitoylik ratsion o'rtasida bog'liqlik mavjud. Hayvon oqsillarini iste'mol qilish o'sishi saraton, diabet, yurak-qon tomir kasalliklari bilan chambarchas bog'liq va bu, albatta, Xitoyga yo'l ochadigan doimiy rivojlanayotgan G'arb oziq-ovqat madaniyatiga bog'liq.
Evropada xitoylik oshpazlarning ko'pchiligi - Xitoyning odatda ovqatlanadiganlari, umuman qabul qilingan qarashlardan tubdan farq qiladi. Ko'p asrlar davomida Xitoyda pishirish san'ati, ammo bu vaqt mobaynida u Yevropa taomlari va dunyoning boshqa mamlakatlarining oshxonalari bilan aralashib, sezilarli darajada o'zgardi. Original Xitoy taomlari nafaqat mamlakatning chekka hududlarida kichik restoranlarda, balki an'analariga sodiq qoladigan ko'plab keksa xitoylarning uylarida ham ko'rish mumkin. Ammo ozroq va kamroq, lekin Xitoy ovqatlarni sevuvchilar soni ortib bormoqda.