G'olib nima bo'ladi, deb o'ylaysiz? Va hatto kechki ovqat haqida gaplashsak ham - bu an'anaviy ravishda pishirilgan go'shtni yoki pishgan tuxum yoki ossobuko yoki pichan pishiradi. Rivojlanishning yuqori bosqichida bo'lgan har qanday oshxona, mol go'shtini e'tiborsiz qoldirolmasligi mumkin, va ba'zi oshxona an'analari, masalan, argentinalik, chin dildan siqib chiqadi. Bir paytlar rossiyaliklar mol go'shtini tushundilar. Agar shunday bo'lsa, go'shtni olib tashlash oson bo'lmaydimi - bu abadiy chiziqlarda himoya qilinishi mumkin bo'lgan har qanday narsa va go'sht maydalagich orqali bo'ladimi? Bu osonroq. Ovqatlanadigan taomlar, panjara go'shtidan tayyorlanadigan bifteklar sizni taomdan lazzatlanish va lazzatlanishni ta'minlaydi.
Lekin, bu - iste'molchi bilan, ya'ni, partiyalar bilan birga. Boshqa tomondan, prodyuser bilan hamma narsa yanada yomonlashdi. Qishloq xo'jaligidan uzoq bo'lgan ba'zi odamlar, Rossiyaning o'zi bo'lishi kerak, boshqa chorva mollarini ko'rmagan. Va hatto nasl-nasab va haqiqatan ham butunlay yangi yo'nalish - go'sht va sut emas. Sog'lom aql-idrok nuqtai nazaridan, bu "Xudoga sham, sham yoki poker chizig'i" degan so'z bilan ifodalanadi. Sog'ish yo'q, vazn yo'q. Bundan tashqari, buqalar buzoqlarni erta va juda ma'nosiz so'yishdan mahrum qilishdi-sut ularni boqish uchun nima bermadi. Ushbu siyosat natijasida juda ko'p narsa yuz berdi (qayta qurish tashqari). Odamlarni o'z ichiga oladigan bo'lsak, mol go'shtida faqatgina qutulish mumkin bo'lgan qismi tentaklik va boshqa hamma narsa qiyma go'sht yoki sut sog'ib olish uchun yaroqli, cho'chqa go'shti esa har qanday holatda yaxshiroqdir. Oh, ha, va mol go'shtini yumshoq qilib qizdirib bo'lmaydi.
Besh foiz
Aytgancha, tana go'shtining bir qismida faqat ruslar emas. Go'shtni iste'mol qilish an'analari rivojlangan mamlakatlarda kultlar uch qismdan iborat bo'lib, umumiy tana go'shti massasining taxminan 5% ni tashkil qiladi. Dunyoning barcha steak uylari uchta bo'lak ustida ishlaydi: qalin qirrali, nozik qirrasi va chiziq. Biroq, go'shtning tanlovi iste'mol qilinmasa, aks holda hech qanday sig'inish bo'lmaydi. Uchta qoidaga rioya qilish kerak. Bu erda ular.
- 1. zot
Biftek uchun go'sht ingichka sigirdan bo'lishi kerak. Bu zotlarning ko'pchiligi mavjud va agar siz biftek madaniyatiga qo'shilishga qaror qilsangiz, esda tuting, ro'yxatning kamida bir nechtasi. Shunday qilib, Aberdin Angus, Hereford, Shorthorn, Limousin, Charolais, Bass, Red Meadow va, albatta, Chiana. Birinchilardan uchtasi Angliya, ikkinchi to'rtinchisi - Fransiya va kyanin - Italiyada faxrlanar edi. Bugungi kunda, ular go'sht sifatiga ko'ra, har qanday joyda yetishtiriladi, agar u bo'lsa, keyin ijobiy tarzda. Bugungi kunda asosan Avstraliyada etishtirilgan va Yaponiyaga eksport qilinadigan katta miqdordagi yaponiyalik vagyu zotining taqdiri dalolat beradi: pivo egalari tomonidan pivo bilan o'ralgan va ularni beshikka osib qo'ygan narsalar o'tmishning bir narsasidir, ammo bu faqat madaniy tanazzul hatto eng qiyin xaridorlarni ham aylantirmadi.
5 ta eng keng tarqalgan steaks
• Chateaubriand biftek. Tentakning markaziy, qalin qismidan kesiladi va uning qalinligi ham juda ta'sirli. Uning vazni 750 g dan farq qiladi.
• "Fillet Mignon" biftek. Tentakning ingichka qismidan kesiladi. 180 dan 350 g gacha bo'lgan vazn, bu biftek buyurtmasi, odatda, ayollar.
• Steak "Tie-Bone". Yupqa qirralarning burchagidan va chiziqdan chiqib ketish. Bikning o'rtasida t shaklida suyak bor. Kesishning qalinligi kamida 3 sm, og'irligi esa katta: 650 g dan 1,2 kg gacha.
• Porterhouse bikini qalin qirralarning va chiziqning kesishmasidan kesiladi. U T-pog'onadan kattaroq va 1 kilogrammdan kam emas.
• Ribey bikini, shuningdek entrecote, qalinligi 3 dan 8 sm gacha bo'lgan qismdan kesiladi, agar Ribayda suyak bo'lsa, u "Kovboy Bibi" deb nomlanadi. Og'irlik 400 dan 800 g gacha.
"Diana" biftek
4 ta porsiya
Nima kerak:
- Ikki dona 200 g go'sht, 2-4 sm qalinlikdagi 4 bonik biftek biftek
- 1 osh qoshiq. l. qo'shimcha zaytun moyi
- tuz, yangi er qora qalampir
Sous uchun:
- 50 g sariyog'
- 1 pearikning o'rta boshchasi (faqat oq qism)
- maydanoz kichik shamlardan
- 0,5 stakan go'sht yoki tovuq go'shti
- 2 osh qoshiq. l. konyak
- 1 osh qoshiq. l. Dijon xantal 1-2 osh qoshiq. l. limon sharbati 1 osh qoshiq. l. Worcester sousining tuzi, yangi qora rang
Nima qilish kerak:
Steaklar diqqat bilan qog'oz sochiq bilan quritilgan bo'lishi kerak, bu ikki tomonda tuz va qalampir bilan engil tortilgan. Qalin po'stlog'li katta qovurilgan idishda zaytun moyini isitib, beshik qo'yib, ularni qovur. har tomondan (yoki kamroq - agar ular 4 smdan sezilarli darajada ingichka bo'lsa yoki qovurishning past darajasiga ega go'shtni xohlasangiz). Ayni paytda, pishiriqlarni durulayın va chop, maydanoz urug'ini olib tashlang va katta barglari kesib. Bistoni plastinka qo'ying, folga bilan yoping va 5 daqiqa davomida qoldiring. Go'sht pishgan qozon idishidan yog'ni to'kib tashlang, yarim sutni qo'shing. Qovurilgan idishni o'rta haroratga qo'ying. Yog 'eriydi, pechene qo'y va yumshoq, 3-4 daqiqa qadar pishirib. Suvni, konyakni, xantalni, limon sharbati va "Worcesters" sousini qo'shing, aralashtiramiz va qaynagani keltiring. Siqilgan sharbatlarni bo'shashib, ularni "dam" qilib qo'yinglar. Yana aralashtiring, issiqdan chiqaring, qolgan yog'larni qo'shing va aralashtiramiz, ko'pik eriydi. Tuz va qalampir bilan meva quying, tez aralashtiring. Biskoplarni plastmassaga yoyish uchun sousni quyib darhol xizmat qiling.
- 2. EHM
Biftek go'shti tajribali bo'lishi kerak. Go'shtning xushbo'yligi afsonasi afsona emas. An'anaga ko'ra, barcha tana go'shtlari (o'ta og'ir holatlarda, tana go'shti) 2 kundan 2 oygacha bo'lgan namlik namligi yuqori bo'lgan sovuq xonaga osilgan; Shu vaqt ichida go'sht suvning 20 foizigacha yo'qolib, fermentlar va hatto havosini yo'qotib yubordi - u keyinchalik kesilgan qobiq bilan qoplangan edi. Zamonaviy usul, namlikning yoshi, polietilendagi karkasni oldindan o'rashni nazarda tutadi. Keyinchalik massa yo'qolishi kamayadi, shuning uchun dunyodagi mollarning deyarli 90 foizi yoshi kattaroqdir.
- 3. Qovurish
Biftek to'g'ri pishirilishi kerak. Albatta, uni tayyorlab bo'lgunga qadar qovurilgan cho'chqaga aylantirib yuboring, keyin ketchupni, mayonezni va soya sosini quying, lekin har biringiz orqangizga kulish uchun tayyor bo'ling. Va bu go'shtga to'g'ri keladigan qovurish darajasini - 25-sahifada gapiradigan narsalardan afzalroq. Yog 'turli xil shakllarda mol go'shti bilan taqsimlanishi mumkin. Eng nozik qatlamlar go'shtni tekis va (bu "ebru" deb ataladi) go'shtni teshgandan so'ng yaxshi bo'ladi - bu parcha suvli va mazali bo'ladi. Eng yomoni, agar yog 'osongina ajraladigan qatlamda yotsa. Yog 'rangi ham ahamiyatga ega: sariq rang qanchalik katta bo'lsa, hayvonning katta bo'lishi. Agar mushak tolalari nozik va zaif bo'lsa, unda hayvonning hayoti davomida mushak (go'sht - bu mushak) biroz ishlaydi va issiqlik bilan davolash so'ng yumshoq bo'ladi. Agar mushak "tarbiyalangan bo'lsa", tolalar katta bo'ladi. Qancha mushaklar ishlasa, ularda ko'proq kollagen - bu tendonlar va xaftalar hosil qiluvchi modda. Bu juda go'shtli go'sht va uni tashlash kerak.
Tasavvur qiling, sizning mol go'shti qoramtir, yirik ipli, deyarli semiz emas. Bunga ishonch hosil qilishingiz mumkin, ammo unsiz bo'lmasa, bu juda aniq. U bilan nima qilish kerak? Kichik bo'laklarga bo'linib, ba'zi sabzavotlar bilan kichik olovga tashlang. Agar parcha qorong'i bo'lsa-da, lekin mo'l ebru va nozik tolalar bilan osonlik bilan qovurilgan yoki tez sariyog' bilan qovurilgan bo'lishi mumkin. Va agar parcha juda yengil bo'lsa va deyarli yog 'bo'lmasa, u eng katta dana bo'lishi mumkin. Iliqni imkon qadar yupatib oling, tuxumni silkitib oling, cho'chqaga aylantiring va kattakon qovurilgan qovoqchani qovuring - sizga yaxshi Vena shnitselini beradi. Lekin bu yana bir hikoya.
Tezlik va harorat
Bu sigirni tayyorlashda muhim ahamiyatga ega. Va biz nafaqat issiqlik bilan ishlash tezligini, balki ishlab chiqarilayotgan muhitni hisobga olishimiz kerak. Eng tezkor usul - bu issiq ko'mirlarni qovurishdir. Bu erda parcha nafaqat yuqori haroratga, balki ko'mirning infraqizil nurlanishiga ham ta'sir qiladi. Quruq qovurilgan qobirg'a yoki panjara panasida ozgina sekin pishirish. Uni juda kuchli qizdirish mumkin, lekin hali ham issiq ko'mir emas, va bu holda infraqizil nurlanish yo'q. Sekin-asta sotish, ya'ni go'shtning bir qismini sutli idishda qovurib, uni doimiy ravishda yog' va emadigan sharbat bilan sug'orishdir. Bu uch turdagi qavrilgan idish, kollagenni o'z ichiga olmaydi, bu mushak tolalari o'sishi bo'yicha qalinligi 1 dan 4 sm gacha bo'lgan qismlarga bo'linib ketishi kerak, bunda pichanlikdagi go'shtni qovurish keyingi o'rinda turadi. Bu harorat juda yuqori emas - pechni avval 220-230 ° C darajaga eshitiladi, va 10-15 daqiqadan so'ng harorat 120-130 ° S gacha kamayadi. Shunday qilib qovurilgan mol go'shti, qovurilgan va to'ldirilgan buyumlar tayyorlanadi (parcha juda katta va juda yupqa bo'lishi kerak). Agar sizda kollagenning yuqori miqdori bo'lgan go'sht bo'lsa, uni kichik yong'inga tashlashingiz kerak. Siz butun buyumni olishingiz yoki kesib olishingiz mumkin - bu muhim emas. Muhimi, sizda etarli vaqt bor.
Qovurilgan beshta asosiy daraja bor:
• kamdan kam - qon bilan;
• O'rtacha nodir - kichik qon, ko'proq pushti sharbati;
• O'rtacha - qovurilgan, pushti ichki go'sht, qonsiz;
• O'rtacha yaxshi - deyarli qovurilgan, aniq sharbat bilan;
Yaxshi tugadi - yaxshi qovurilgan.
Yalang'ochroq go'sht qancha ko'p bo'lsa, unda qizartiriladi - kamroq o'rta yoki o'rta navlarni tanlang. Marmar bifteklar uchun o'rta quduq tavsiya etiladi, keyin yog'li inklüzyonlar eritiladi va sharbat go'sht bilan to'yingan. Masalan, janubiy shtatlarda, qon bilan go'sht odatda buyurtma berilmaydi.
Mol go'shti xantal, oq sharob va pomidor bilan qovurilgan
6 ta porsiya
Nima kerak:
- kg sigir kostyumi xamiri
- 800 g pishgan pomidor
- 3 o'rta oq lampalar
- Sarimsoqning 3ta tuxumi
- 750 ml quruq oq sharob
- 2 osh qoshiq. l. Dijon xantal
- 3-5 osh qoshiq. l. o'simlik yog'i
- tuz, yangi er qora qalampir
Bir guldasta garnitlari uchun:
- 5 maydanoz po'stlog'i
- 4 tish kukunlari
- Tarhunaning ikkita kichik shoxlari
- 1 ta barg barglari
Nima qilish kerak:
Go'shtni kublarga 8 sm, quruq, mavsumda tuz va qalampir bilan kesib oling. Pomidorlarni tozalangan holda, yarim rishtalarga piyozni kesib, yarmida sarimsani kesib tashlang. Bunch garniturasi. 2 osh qoshiqda bir yirtqichlardan. l. kichik qismlarda yog ', engil rustik qobig'i bo'lmagunga qadar mol go'shti, 5-6 min. Agar kerak bo'lsa, har bir yangi qism uchun biroz ko'proq yog' qo'shing. Tayyor go'sht, plastinkaga o'tish uchun. Go'shtni sharbatni yoki qizartirib qo'ymaslik kerak. Jarayon oxirida, 1 osh qoshiqdan tashqari, idishdagi barcha yog'larni to'kib tashlang. sharobni to'kib tashlang. Qaynatishga olib boring va suyuqlik miqdori 2 barobar, taxminan 10 daqiqaga kamayib ketmaguncha pastki qismdan yopishgan bo'laklarni pishirish, aralashtirish va qirib tashlashdir. Xantalni qo'shib, chayqab o'tirishga harakat qiling. Sosga qovurilgan go'sht, pomidor, piyoz, sarimsoq va garniton guldastasini soling. Panani qopqoq bilan yoping, haroratni minimal darajada kamaytiring. 2 soat pishirib, guldastani olib tashlang, go'shtni olib tashlang va olovni eng yuqori darajaga ko'taring. 10 daqiqa davomida pishirib, keyin sousni blender bilan chop eting. Go'shtni sousga qo'ying, iliq va qarsillab oq non bilan xizmat qiling.