Kiyopi - bu baliq va baliq uchun marinad. Keyin retsepti yanada murakkablashdi - sosni allkussiyadan, yong'oqdan, qo'ziqorinlardan va ziravorlar bilan ishlangan loviyalardan tayyorladilar. Oshxona nashrlarida bugungi kunda siz "noatomatik" ketchup (zaytun yoki qo'ziqorin) uchun retseptlarni topishingiz mumkin. Va hali zamonaviy ketchup har doim pomidor.
Biz hammamiz qanday qilib ular bolgar ketchupini yaxshi ko'rishganini eslaymiz. Ammo juda kam odam bizning o'zimiz borligini bilamiz va yomon emas. 1930-yillarda, konserva sanoati faqat yaratilganda paydo bo'ldi va hatto normativ-texnik bazasi yo'q edi. Shuning uchun, birinchi navbatda, amerika standartlari ketchup va boshqa konservalar uchun ishlatilgan. 1939 yildan boshlab mahalliy qoidalarga muvofiq pomidor mahsulotlari ishlab chiqarildi.
Keyin pomidor sousu va tomat pastasi (yoki "kat-soch", "katchop") yaxshi siqilgan pomidor, ziravorlar, tuz, shakar, sirka, piyoz yoki sarimsoq bilan tayyorlangan, yoki ularsiz pomidorlarning 12% dan kamrog'i. " Amalda, bu Henry Heinz tomonidan ishlab chiqilgan asl retseptni aks ettiradi, chunki u sirka, ziravorlar va ziravorlar bo'lib, oddiy tomat pastasini jahonga mashhur ketchup deb nomlangan sousga aylantirdi. Ushbu retsept hali ham mumtoz hisoblanadi.
MILLIY KETCHUPning xususiyatlari
Bugungi kunda bizning bozorda an'anaviy tarzda qo'shimcha ravishda uning mavzuida juda ko'p farqlar mavjud. Achchiq, barbekyu, ketchup xantal, ketchup karri, ketchup chili, ketchup adzhika va hatto ketchup mayonez. Bizning ishlab chiqaruvchilarimiz ularni o'z ta'riflari bo'yicha ishlab chiqaradi. Xuddi shu xantal, chili qalampir yoki adjika bilan bir qatorda ular tez-tez ezilgan sabzavotlar (piyoz, sarimsoq, sabzi) va quritilgan yoki yangi o'tlar (maydanoz, maydanoz) o'z ichiga oladi. Bundan tashqari, soslarda boshqa moddalar ham mavjud.
Muntazamlikni tartibga soluvchilar. Bu quyuqlashtiruvchi moddalar, stabilizatorlar, emulsifikatorlar o'z ichiga olgan juda keng guruhdir. Aytgancha, 1980-yillarning boshlariga qadar ular ketchup ishlab chiqarishda foydalanishga yo'l qo'yilmadi. Yutish sousining tuzilishini yaxshilaydi, uning viskozitesini oshiradi. Ular, masalan, pektinlar yoki semisintetik kabi tabiiy bo'lishi mumkin. Bu ikkilamchi kraxmal yoki tsellyulozaga o'xshab ketadi va ko'pincha ulardan olinadi. Odatda, bir koyultma moddasi modifikatsiyalangan kraxmal (geni o'zgartirilgan mahsulotlar bilan aralashtirmang). Meva va sabzavot pyuresi (masalan, olma, o'rik). Ushbu qo'shimchalar shuningdek ta'mga va tutilishga ham ta'sir qiladi. Va shunga qaramay, ular alohida guruhga bo'linadi, chunki ularning asosiy maqsadi tomat pastasini iste'mol qilishni kamaytirish va mahsulotning narxini kamaytirishdir.
Tashqi ko'rinishlarni yaxshilash (tabiiy va sun'iy ranglar). Pomidorda uning pigmenti juda ko'p, shuning uchun uni qo'shish kerak emas. Shunday bo'lsa-da, pomidor sousu va tomat pastasi ba'zan bo'yalgan. Tabiiyki, agar bo'yoqlar tabiiy ekstremal bo'lsa, yaxshisi yaxshi - alfa, beta yoki gamma-karotin.
Lazzatlanish va oziq-ovqat lazzatlari regulyatorlari. Ketçupda lazzat va aromani kuchaytiradigan aromatik o'simliklar nafaqat quritilgan yoki yangi o'simliklarning bo'laklari, balki ekstraktlar, konsentratlar yoki ularning efir moylari shaklida bo'lishi mumkin. Tabiiy bilan bir xil bo'lgan oziq-ovqat lazzatlari kimyoviy sintez bilan olingan moddalar bo'lib, ularning tuzilishi tabiiy sharoitlarga to'liq mos keladi. Lekin butunlay sintetik qo'shimchalar bo'lishi mumkin. So'nggi paytlarda nafaqat xushbo'y hidli va lazzat beruvchi moddalarni, balki bo'yoqlarni ham o'z ichiga olgan tayyor aroma-aromatik aralashmalar ishlatilgan.
Va nihoyat, turli konservantlar va antioksidantlar. Ko'proq vitaminlar va boshqa qimmatli moddalarni, ketchuplarda va boshqa konserva mahsulotlarida saqlab qolish uchun ular uchun sorbik yoki benzo kislotalari kabi konservantlar qo'shiladi. Ular bakteriyalar va boshqa zararli mikroorganizmlarning ko'payishini oldini oladi. Uzoq vaqt davomida o'ziga xos ta'mi va aromani saqlab qolish uchun ularga antioksidantlar (askorbin kislotasi, tokoferollar va boshqalar) qo'shiladi.
Ushbu qo'shimchalarning ko'pchiligi E harfini va bir qator raqamlarni maxsus kodlashga ega. Lekin, "E" ning barchasi Rossiya hududida foydalanishga yo'l qo'yilmaydi, masalan, siz E121 - sitrus qizil yoki E123 - amaranth bo'yoqlar qo'sha olmaysiz.
Chet elda ishlab chiqarilgan pomidor souslari va tomat pastalari ham bir-biridan farq qiladi. Normlar o'zgarishlarni nafaqat tarkibga, balki miqdoriy xususiyatlarga (masalan, pomidor va eriydigan qattiq moddalarning quruq moddalarining tarkibi kabi muhim ko'rsatkichlar uchun) imkon beradi. Shunday qilib, Singapur kamida 6% pomidor quruq moddalar massasi va Urugvayda 12% dan ketchup ishlab chiqaradi. Ishlab chiqarish texnologiyasi ham o'zgaradi: Bolgariyada ketchup pomidor konsentratidan tayyorlanadi, Ispaniya ham pomidor, ham pomidor va pomidordan tayyorlanadi, va Singapurda faqat pyuredan. Kubadagi ketchupdagi stol tuzining tarkibi 1,9 foizdan oshmasligi kerak, ko'pchilik boshqalar uchun - 4 foiz. Turli kelib chiqish standartlari soskalarida kislotalik va shakar miqdori uchun ozgina farq qiladi.
Bugungi kunda hech qanday ketchup tushunchasi yo'q. Va yana ko'plab mutaxassislar faqat klassik retsepti unga ketchup deyish huquqini beradi va ko'plab sabzavotli qo'shimchalar (parchalar yoki pyures shaklida), qalinlashtiruvchi moddalar va xushbo'y moddalar pomidor sosiga ketchup qiladi.
SAUCE VARIASIYALARI: TOMATOZLAR QILADI?
Ko'plab ishlab chiqaruvchilar bu sabzavotlarni ketchup deb atashda davom etadigan barqarorlikni tushuntirish oson: ketchup tushunadigan va tanishdir. Mutaxassislarning aytishicha, bu mono-kolbasa emas: uzoq vaqtdan beri ma'lum bo'lgan tomat pastasiga o'xshaydi, faqat undan yaxshi lazzatdir. Biroq, pomidor asosidagi soslar "o'z-o'zidan". Ularning tarkibi murakkab va xilma-xil bo'lib, nomlari ko'pincha noma'lum. Shuning uchun, hozirgi kunga qadar sos bozorining o'zi ketchup bozoridan alohida-alohida hisoblanadi. Biroq, asta-sekin hamma narsa o'zgaradi. Yangi mahsulotlarga bo'lgan qiziqish va daromadlar o'sishi bizni murakkab soslar uchun G'arb moda bilan yaqinlashtiradi: ular tez-tez sotib olinadi va pomidor sotib olinadi. Shunday qilib, allaqachon bugungi kunda "Baltimor" spaghetti kompaniyasi uchun pomidor soslari mashhur. Bu o'tkir "Salsa" va yumshoq "Bolognese", souslar "qo'ziqorinlar bilan", "Sabzavotli go'sht" va aslida "Spaghetti uchun". Boshqa mashhur brendlar orasida - souslar "Heinz", "Kalvet". Bundan tashqari, mashhur "Bambuk Sopi" soslari guruhi bo'lgan Sinko Group tomonidan ishlab chiqarilgan Exotini yangi pomidor souslari ham yoqdi.
Turli mamlakatlarda TOMATO SAUCE
Biz bilan yaqinroq tanishib kelayotgan narsa uzoq vaqt davomida turli xalqlarning oshxona an'analarida bo'lgan. Va har bir milliy oshxonada - o'ziga xos xususiyatlari. Sos sochida odatda yong'oq va ziravorlar, gurji oshxonasi uchun xosdir (koriander, ko'k choy qoshig'i). Lekin Italiyada juda ko'p oregano va reyhan kabi. Ular zaytun, zaytun moyi va balsamik sirka bilan birga ko'pincha soslarga qo'shiladi. Italyan salsa di pomodoro (tarjimada "salsa" oddiy "sous" degan ma'noni anglatadi) pomidorlarni baharatlı o'tlarni, piyoz, sarimsoq va qizil qalampir qo'shib tayyorlanadi. Meksika taomlari italiyaliklarga qaraganda qalin bo'lib, qalampir turlarini ishlab chiqaradi. Meksikalik soslar "salsa" va "chili" yorqin yonish ta'mi va maxsus ajralmasligi bilan ajralib turadi. Bu o'tkir ziravor, u bilan ataladigan raqsga o'xshash narsa paydo bo'ladi. Biroq, salsa faqat yangi pomidordan tayyorlanadi, qovurilgan sosdan boshqa narsa deyiladi va u butunlay boshqacha ta'mga ega. Va Yunonistonda, asosiy taomning ta'mi to'xtamasligi uchun tarkibni birlashtirish odatiydir. Yunonlarning pomidor sousi yumshoq emas va keskin emas, chunki unda odatda yumshoq ziravorlar qo'shiladi.
Pomidorga barcha qo'shimchalarni kiritish mumkin emas. Ziravorlar bilan bir qatorda sabzavot va qo'ziqorin zarralari, ziravorlar, o'simlik moyi, ba'zi soslar ham go'sht, go'sht, parranda go'shti qo'shiladi. Shuning uchun, biz pomidor sousu va tomat pastasi allaqachon idishlarni o'z kategoriyalari bo'yicha ovqat uchun qo'shimchalar kategoriyasidan o'tib ketgan deb aytish mumkin - juda mazali va turli xil.
TAShQI SAVDO BELGILARI
Qanday qilib boshqalarga yaxshi sousni aytishimiz mumkin? Bu oson! Sifatli sousning o'ziga xos xususiyatlari bor. Yaxshi sos tabiiy sosdir. Murakkab tarkibida xushbo'y va rangsiz moddalarning yo'qligi, ya'ni rang va aromaning tabiiyligi. Masalan, modifikatsiyalangan kraxmalning yo'qligi yoki quyuqlashtiruvchi moddalarning oz miqdori. Sos o'rtacha suyuq bo'lsa, yaxshi bo'ladi. Bundan tashqari, u atrofdagi narsalarni bo'yash xavfi bilan "silkitmaydigan" bo'lishi shart emas. Bir hil turg'unlik (terining yoki urug'ning zarralari bo'lmasa ham, sabzavot va ziravorlar zarralarini kiritish mumkin). Toza muvozanat. Uning barcha soyalari uyg'unlashishi kerak. Faqat maxsus navlar uchun aromatik aksentlarga ruxsat beriladi, bu ismga (masalan, pomidor sousi "chili" yoki "salsa") aks ettirilishi kerak. Shaxsiylik. Yaxshi sousni tanib olish kerak.
MUVOFIQ SOTIB OLISH
Nima uchun tomat soslari va tomat pastalarini sotib olamiz? Bu juda sodda - ular foydali, shuningdek, mazali.
1. Sifatli souslar sog'liq uchun juda yaxshi. Bir xil mazali ziravorlar tuyadi, uning ta'mi va xushbo'y hidiga sabab bo'lishi mumkin. Unga qarab, biz darhol oshqozon sharbatini ishlab chiqamiz va oziq-ovqat oson hazm qilinadi.
2. Ratsionda o'tirganlar, sizning "sazotec" ni - sizning sevimli soslaringiz to'plamini yaratish kerak. Keyin oddiy guruchni tanib bo'lmaydigan qilib, qovurilgan go'sht kabi "og'ir vaznli" mahsulotlarsiz osonlik bilan bajarishingiz mumkin. Eng muhimi, soslar ham engil. Pomidor ziravorlari eng past kaloriyalardan biridir.
3. Tayyor pomidor soslari turli usullar bilan xizmat qilishi mumkin, shu jumladan, tuzlamoq shaklida. Sosda go'shti tayyorlangan go'sht faqat tayyorgarlik bilan oson emas - u hazm qilish osonroq. O'tkir va non-invaziv asetik tuzlamasidan farqli o'laroq, pomidorlar oqsillarni parchalanishiga hissa qo'shadi, bu esa umumiy kislotani ko'paytiradi.
4. Soslar nafaqat boshqa mahsulotlar oshqozonini rag'batlantirmoqda va osonlashtiradi, ular tarkibida qimmatbaho moddalar va moddalar mavjud. Pomidorlarda likopen mavjud, bu prostata saratoni bilan kurashishga yordam beradi. Bundan tashqari, issiqlik bilan ishlov berish jarayonida buzilib ketmaydi, ya'ni konsentratlangan pomidor mahsulotlarida (tomat pastasi yoki sousda) pomidorga qaraganda ko'proq.
5. Ko'plab ziravorlar va ziravorlar uzoq vaqt xalq tabobatida ishlatilgan. Soslarda ular juda foydali. Misol uchun, qalampir-chili yog 'birikmasini oldini oladi, va zerdeçal - oshqozon uchun haqiqiy dori.