Ushbu pishloq ishlab chiqarish texnologiyasi allaqachon 1200 - 1300 yillar orasida tatbiq qilingan. Bu yillarda Parmesan pishloqi Parmigiano Reggianoning ishlab chiqarish va retseptini o'zgartirishni taqiqlovchi qonun qabul qilinganligi bilan ajralib turadi. XVI asrning boshlarida Parmesan pishloqi Angliya, Frantsiya va boshqa mamlakatlarga eksport qilish mavzusi bo'ldi.
"Parmigiano-Reggiano" - qattiq pishloqlarni nazarda tutadigan italiyalik qattiq pishloq. Ishlab chiqarishda ko'plab nuanslar va cheklovlar mavjud. Pishloq ishlab chiqarish 1 aprelda boshlanadi va noyabr oyining o'n birinchi kunida tugaydi. Keyin pishlog' o'ttiz olti oy davomida pishishi kerak. Har yili pishloq ikki yuz yetmishdan ziyod sigirdan sutdan tayyorlanadi. Ovqatlanish uchun faqat bir kilogramm real Parmesan pishloqi o'n sakkiz litr sut beradi. Har qanday sut bu turdagi pishloqni ishlab chiqarishga yaroqli emas. Sut faqatgina Parma, Reggio, Emilia, Modena, Mantua va Bolonya shaharlarida tug'ilib, tug'ilib o'sgan sigirlardan olinadi. Burenok ratsionini qat'iy nazorat qiling. Ular faqat mahalliy o'tloqlardan o'tlar va u erda hosil qilingan yangi o'tlar bilan oziqlangan. Sigirlarning ovqatlanishida hech qanday qo'shimcha moddalar yo'q, ular qattiq ta'qib etiladi, chunki dietadagi o'zgarishlar sutni o'zgartiradi. Va bunday sut mashhur pishloq ishlab chiqarish uchun mos bo'lmaydi.
Shunday qilib, Parmesan pishloqini ishlab chiqarish texnologiyasi nima? Kechki sog'ishdagi sutsiz sutni oling va ertalab sog'ilg'ingni to'liq sut bilan aralashtiring. Olingan aralash 33-34 darajaga qadar qizdiriladi va keyin unga tabiiy fermentlar qo'shiladi (xamirturush buzoqning buzoq oshqozonchasi sharbatidan olinadi). Juda tez, o'n daqiqadan so'ng, sut aralashmasi qorishadi va pıhtı olinadi. Maxsus asbob bilan shamlardan kichik qismlarga bo'linadi va 55-56 darajaga qadar isitiladi. Keyin tabiiy matodan foydalaning, zardobni olib tashlang va unsiz pishloq taxminan bir soat davomida pishiriladi. Parmesan pishirgandan keyin 6-7 soatga etadi. Keyinchalik u yog'och shakllarga o'raladi, ichki tomoni yuzalarida uning kichik burchaklari mavjud. "Parmigiano-rijano" yozuvi tayyor pishloq boshlarida shunday ko'rinadi. Yog'och shakllardagi zulm ostida pishloq bir necha kun sarflaydi, keyin u kamida yigirma besh kun davomida to'yingan tuz eritmasiga joylashtiriladi. Tuzlantirilgandan so'ng, pishloq boshlari uzoqqa cho'zilgan qarish jarayonini o'tkazadigan javonlarga yotqiziladi. EHM kamida bir yil, eng qimmatli esa Parma mikroiqlimida saqlanadigan pishloq 24 dan 36 oygacha bo'ladi. Ba'zi pishloqlar kam haroratlarda o'n yilgacha yoshi ulg'ayishi mumkin. Ko'proq qarish, italyan pishloqini yanada mustahkamlaydi va undan nozik ta'mi bor. Faqat ellik santimetr diametrda yaxshi pishloqli boshi qirq kilogrammni o'lchashi mumkin.
Parmesan pishloq nafaqat Italiyaning g'ururi, tarixi va taom tayyorlash, balki san'atdir. Bu pishloq tufayli favqulodda kasb - Parma mish-mish. Eshitish natijasida pishloqni boshlarini pishirishni boshlashdi, pishloqni kichik kumush bolg'a bilan urishdi. Italiyada parmesan pishloqi "g'alla" deb ataladi, chunki u singan tanada katta ko'rinishga ega. Xushbo'y o'tkir xushbo'y hidi va shunchaki zich ta'mi faqat to'liq pishgan pishloqga ega. Odatda kesilgan shaklda ishlatiladi, chunki kesish juda qiyin.
Italiyaning qattiq parmesan pishloqining bir nechta turi bor. Bir yildan kamroq muddatda. Bu yosh pishloq - Parmigiano Reggiano freskosidir. Bunday turli aperitif va shirinlik kabi yaxshi. Turli xil mevalar bilan birlashtirilgan. Ikki yoshli pishloq - Parmigiano Reggiano vecchio. Parmigiano pishloq Reggiano stravecchio - 36 oygacha bo'lgan eski pishloq. Bu turdagi pishloqni maydalangan holda ishlatish yaxshi.
Italiya oshxonasi Parmesansiz tasavvur qilish qiyin. U va ajoyib meva-chevalar bilan bezatilgan va turli xil ovqatlar uchun ajoyib ziravorlar bilan bezatilgan ajoyib desert. Sho'rvalar, makaron, risotto, sabzavotli go'sht, turli xil salatlar va boshqa ko'plab taomlar, Parmigiano holda nozik qirg'ichdan yasalgan holda o'ylab topilmaydi. Kechki ovqatning oxirida stakan sharobga ega bo'lgan yosh pishloq bir parcha ajoyib.
Keling, bu pishloqning xususiyatlari haqida bir oz gaplashaylik. Parmesan oqsillarning manbai bo'lib, konsentratsiyalangan va osonlik bilan assimilyatsiya qilinadi. Unda turli vitaminlar va mineral birikmalar (kaltsiy, florid) mavjud, bu Parmesanni juda yaxshi va foydali mahsulotga aylantiradi. Ushbu pishloq osongina hazm qilinganligi sababli, bolalar va qariyalar uchun tavsiya etiladi. Oziqlanish sifati tufayli pishloq sportchilar va kosmonavtlarning ratsioniga qo'shiladi.
Biz hammamiz bilamizki, pishloq lazzatli, ammo u parhez mahsulot emas. U juda ko'p yog 'o'z ichiga oladi va faqat yuz gramm pishloqdan keyin biz bir vaqtning o'zida deyarli uch yuz ellik kilokaloriyani topamiz. Agar siz kilogramm berishni istasangiz, unda pishloq idishidan uzoqda bir stolga o'tiring. Ayniqsa, pishloq yog'li bo'lgani kabi, u ham yaxshi ta'mi. Bundan tashqari, shifokorlar O'chokli hujumlar bilan og'rigan odamlarning pishloq foydalanishni cheklashlarini tavsiya qiladi.
Va ortiqcha vazn chekmaydigan va bosh og'rig'iga duch kelmaydigan kishilar uchun, hatto eng kichik pishloqli parcha ham faqat foyda keltiradi va ko'ngli ko'tariladi. Pishloq bizni qoniqish hissi bilan ta'minlaydi, chunki unda go'sht va baliqdagidan ko'proq protein mavjud. Bizning tanamiz pishloq iste'mol qilganda vitaminlar va minerallarga ega bo'ladi. Pishloq, asab tizimining normal ishlashi, terining va sochning holatini yaxshilash uchun foydalidir. Qattiq pishloq ko'zimizga yordam beradi va suyaklarni mustahkamlaydi. Pishloqni yoqtiradiganlar kamdan-kam hollarda tish shifokoriga tashrif buyuradilar. Ishqoriy reaktsiyaga ega pishloq og'izda kislota-baz muvozanatini tiklaydi. Endi siz Italiyaning qattiq parmesan pishloqi haqida hamma narsani bilasiz, bu sizni nafaqat lazzat sifati, balki foydali xususiyatlari bilan ham xursand qiladi. Sog'lom bo'lish uchun pishloq yeyish.