İtalyanca tilidan tarjima qilish "xamir" ma'nosini anglatadi. Uning kashfiyoti (undan tayyorlangan xamirdan tayyorlangan xamirni birinchi marta qadimgi Rim hujjatida ham topilgan) faqat italyan oshxonasini o'zgartiribgina qolmay, gastronomiyaga ham ta'sir ko'rsatdi. Uzoq vaqt oldin, hech qanday mashina ixtiro qilinmasa, makaron oddiygina qilingan. Xamir nozik bir qatlamga o'ralgan va keyinchalik ko'p yoki kamroq keng chiziqlar kesilgan. Demak, bu va shu kungacha. Ammo maxsus qurilma - makaron tayyorlash uchun mashinasi bo'lsa (u ham xushbo'yni eng nozik qatlamga aylantiradigan) yoki kombinatda bir tugma burchagiga ega bo'lsa, unda siz qisqa muddatda har qanday makaron tayyorlashingiz qiyin bo'lmaydi. Aytgancha, makaron uchun mexanik mashina arzon, birgina kamchilikni tozalash oson emas. Faqatgina tayyorlangan makaron tayyor makarondan ko'ra ancha mazali ekanini va makaronning o'zi va idishlarini tayyorlash jarayoni oila yoki do'stona partiyaga aylanishi mumkin.
Italiyaning makaron ta'midan chiqarilgan oshxona retseptlari qoidalariga ko'ra, bu vaziyat bug'doydan tayyorlangan, Italiyada esa, u qonuniylashtiriladi. Bundan tashqari, italiyaliklar bir oz pishirilgan emas, bir pasta al dente ovqat. Bu murakkab uglevodlar va xun tolasi uchun ajoyib manba. Shuning uchun biz bug'doydan unni makaron tayyorlash uchun undirib olishingizni tavsiya qilamiz (bu unli makkajo'xoraga bir oz o'xshashdir).
Odatda tuxum va zaytun moyi qo'shilishi bilan tayyorlangan makaronning foydaliligini oshirish mumkin, va bunga mos ravishda makaron barcha kichkintoy, kepek va so'ya bilan kepek olib, va butun tuxum o'rniga - faqat oqsil deb ataladi. Uyda ovqat tayyorlashning asosiy ustunligi bu: siz faqat sosning ta'mini emas, balki retseptni va xamirning "formatini" o'zgartira olasiz! Tastega ta'sir qilishning eng oson yo'li tuxum ulushini farqlashdir. Ularning soni bir kilogramm undan 2 ta donadan bir xil miqdorda 25 sarig'ga qadar bo'lishi mumkin. Ikkinchidan, u haqiqiy ravshan sariq tuxum patei (bu afsuski, juda mazali, kaloriyalarda yuqori) bo'ladi.
Xamirdagi sabzavot sharbatlarini yoki ziravorlarni aralashtirib, pastaning ta'mi va rangi o'zgarishi mumkin. Shunday qilib, ispancha sharbati pyuresi kartoshka yashil, ko'k-binafsha, mayin sharbati yoki safron - apelsin, pomidor qizil pishiradi. Xamirga siz juda nozik yong'oq yoki qizil qalampir qo'sha olasiz. Piedmontda, mozor trufflelar makaron uchun shunchaki ravshanlik sifatida ishlatiladi. Bu qimmat, lekin sousga tejash mumkin: bu makaron mazali va hech qanday qo'shimchalar talab qilmaydi.
Muhim masalalar
Shakl va kattalikdagi xamir 5 ta guruhga bo'linadi:
- Uzoq pasta (yumaloq va tekis, tor va keng);
- Qisqa xamir (turli xil patlarni, fusilli va rigatoni);
- sho'rva pastasi (turli shakllarda kichik pasta);
- murakkab shakldagi (furil), qobiqli va boshqa "chiroyli" makaronlarning yaprog'i, bu nafaqat mazali, balki makaron bilan salatlarni ham bezatadi;
- to'ldirilgan makaron (ravioli, nioki, pansotti, tortellini - "ijodiy peshtoq");
- Spagetti (spaghetti) - klassik va engil pomidor soslari bilan eng mashhur uzun ingichka xamir (uzunligi 25 sm va diametri 1-2 mm);
- Linguini (linguini) - kengligi 2 mm bo'lgan, uzun, tor va yassi xamir. "To'g'ri spaghetti";
- TagliateUe (Tagliatelle) - 4-6 mm kengligidagi yassi xamir. Go'sht soslari yoki pishirish uchun juda yaxshi. Kichkina Tagliatelle (3 mm) talallini deb ataladi;
- Fettuccine (fetuchini) - kengligi 8-10 mm bo'lgan tekis chiziqlar. Buning uchun sog'lom krem yoki pomidor soslari mos keladi;
- Papparedelle (papardelle) - juda keng (15 mm gacha) va uzun Tuscan pate. Pishirish va qalin soslar bilan yaxshi.
- Lasagna (lazanya) - eng keng. Pishirish uchun ularning shakllari ostida lazanya kesilgan kabi, registri regulyatsiya emas. Bunday qatlamlarni dastlab qaynatiladi va keyin go'sht yoki qaymoq souslari, sabzavotlar, qo'ziqorinlar, pishloq va maydalangan go'sht yoki bechamel sousi bilan pishiriladi;
- Farfalle (farfalle) - "kelebekler" yoki "kamon";
- Bucatini (bucatini) - biz makaron, qalin uzun naychalar deymiz. Rimda juda mashhur;
- Fusilli (fusilli) - turli diametrli spirallar (3-8 mm). Salatlar uchun mos bo'lgan souslarni yaxshi ushlab turing. Shimoliy va markaziy Italiyada eng keng tarqalgan;
- Penne - qisqa qisma chiziqli kesilgan quvurlar (tuklar). Pishirish uchun mukammal shakllangan va ideal bo'lgan universal format;
- Rigatoni (rigatoni) - qisqa bo'yalgan, to'g'ri burama quvurlar. Tortilloni deb ataladigan tiner rigatoni, juda keng (2-3 sm) - kanelloni - to'ldirish uchun ishlatiladi;
- Tortellini (tortellini) ko'pchiligi bizning köfteğimize o'xshaydi, burchaklari bir xil kindik bilan birlashtirilgan. Ularni xom ricotta yoki ismaloq bilan boshlash yaxshi, ulardagi plomba juda ozdir. Juda kichik va katta;
- Raviolli (ravioli) - ellips yoki kvadrat shaklidagi kichik pishiriqlar. Eng mashhur to'ldirilgan narsa - parmesan, maydanoz va ismaloq bilan qoplangan tovuq, lekin siz deyarli har bir narsaga ega bo'lishingiz mumkin. Juda tez-tez pesto sous bilan xizmat. Oldindan qovurilgan yaxshi sho'rva qo'shing.
Sharob va makaron
Italiyaning makaron ta'mlari va retseptlarining oddiy ta'riflari faqat bir nechta tarkibiy qismlardan iborat: zaytun moyi, sarimsoq, ismaloq. Eng yaxshi yorug'lik, xushbo'y oq sharob uchun, masalan, italyan gurji pushti markasi, sitrusli buklet va baharatlı eslatmaga ega. Pino grigio, yashil sabzavot va yong'oq bilan birga vegetarian pastalari bilan juda mos keladi.
Oq sharob makaron bilan tayyorlangan salatlarga eng yaxshi qo'shiladi. Dengiz mahsulotlari bilan tayyorlangan makaron quruq gazlangan, masalan, prosecko uchun mos keladi. Va mazali sous bilan makaron yapıştırmak uchun, baharatlı va kuchli oq sharob xizmat. Klassik keng tuxumli qandolatga, ayniqsa, sitrusli yozuvlar va qizil rangli oq sharob (ayniqsa, shaftoli va qo'ziqorinli makaron uchun yaxshi).
Mantov uchun sharobni to'ldirish asosida tanlab olish mumkin. Sabzavotlar uchun engil oq sharob, pishloq va go'sht uchun olinadi - og'ir oq, masalan, soavar yoki engil qizil (valpolicella). Lekin qattiq qoidalar yo'q. Ravioli ismaloq bilan, masalan, qizil parıldagan lambrusco bilan yuvish yoqimli. Bundan tashqari, pomidor yoki pesto sousli bilan makaron haqida gapirish kerak. U sosning shirin ta'mini his qilish uchun qizil sharob bilan birlashtiriladi, lekin juda og'ir emas. Chianti yoki merlot qiladi. Ular karbonara ham berilishi mumkin. Pomidorda makaronda go'sht va kolbasa qo'shiladi. Keyin qizil sharob yanada to'yingan va kuchli bo'lishi kerak - janubiy viloyatlardan. Agar makaron pishloq bilan pishiradigan bo'lsangiz, sharob tanlash pishloq turiga bog'liq bo'ladi. Rikotli ravioli boy oq yoki qizil rang bilan xizmat qildi. Parmesan yoki Gorgonzola singari qattiq, o'tkir va ko'k pishloqlarga asoslangan soslar kuchli va qizg'ish qizil sharoblarni talab qiladi: Barbaresko, Shiraz. Sitsiliya vinolari yaxshi bo'ladi. Bundan tashqari ular pechda makaron fenno pishirish uchun ham yaxshi.
Xamirni tayyorlash
Birinchidan, yog 'yoki tuxum xamirini xohlaysizmi, deb qaror qil. Birinchidan, unga ozgina suv quying. Siz qattiq unga bir oz yumshoq qo'sha olasiz, siz olasiz - olma (3: 1 nisbatda). Tuxum testi uchun zaytun moyi va tuxum kerak. Ba'zida tuxum butun tuxum emas, balki tuxum sarig'i yoki 1: 3 nisbatda tuxum va sariq aralashmasi. Keyin tayyor makaron yanada aniq ta'mga ega bo'lib, idish yanada kaloriyali va qoniqarli bo'ladi.
Testni yechish texnologiyasi har ikki variant uchun bir xil bo'ladi. Etilgan unni slayd bilan silkitib, markazga huni qiling, ichiga suyuqlik quying. Yonlardan markazga boshlang. Barcha ingredientlar xona haroratida bo'lishi kerak. Xamiri aralashtirib, muntazam ravishda kamida 20 daqiqa davomida aralashtiramiz, unda massa bir xil, elastik va qattiq bo'lishi kerak. Agar siz rangli xamir qilmoqchi bo'lsangiz, qo'shimchalarni suv yoki tuxum bilan aralashtiring. Sinovni dastlabki tayyorlash bosqichini kombinatga ishonib topshirishingiz mumkin, ammo uni qo'lda "shart" qilish uchun tavsiya qilamiz. Sinov tugadi, to'pni shakllantiradi, sochiq bilan yopiladi va xona haroratida kamida 40 daqiqa "dam olish" ni qoldiring. So'ngra, kerakli shakli berib, uni mashinadan yoki qo'l bilan kesib oling. Tayyor makaron uchun joy tayyorlashni unutmang: uni ozgina un bilan sepiladi. Xamirni darhol ishlatish yaxshiroq, lekin ortiqcha muzlatgichdagi muhrlangan idishda saqlanishi mumkin (3 kundan ortiq bo'lmagan).